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高級法式料理

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副標題 :

作者 : 安藤裕康

分類 : 應用科學

關鍵字 : 食譜>烹飪>法國菜

所謂的sauter，意指使用平底鍋或淺鍋，以油脂加熱，或是煎肉、魚和炒蔬菜。是在日本的家庭料理中也經常見到的烹調法。使用這個加熱法時，大多會以較高的溫度將大小一致的食材煎固定，在短時間內使其熟透。因此，可以呈現美味不流失、加熱到恰到好處且多汁的效果。

　　在本章中，牛排、煎肥肝這類在煎時不移動食材的料理，是典型的sauter烹調法，不過也有像煎蕈菇、蔬菜這種一邊移動平底鍋或食材，一邊炒的方式。

　　另外，將食材沾取麵粉後以大量奶油去烤的meuni?re（sauter「meuniere」）、裹上麵包粉後像是油炸般地煎的cutlet（sauter「panes」）也是使用油脂來煎，因此就意義上而言算是sauter的同類。

　　sauter的領域非常廣泛，不過共通的烹調重點，就在於加熱器具、鍋子和平底鍋的使用方法上。比方說，準備sauter專用的鍋子或較厚的平底鍋。而其大小與入鍋食材量之間的平衡，則會大大地影響成品的美味。

　　無論使用何種烹調方式，首先都要了解所需器具的特性，接著將其運用自如、充分發揮其功用是料理的第一步。而sauter就是最適合那一步的烹調法。
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高級法式料理

ACNO C019965
索書號 641 3430
複本總數 1
館藏位置 小學中文書架
借閱分類 BOOK
ISBN 9789866485190
出版商 楓書坊
出版年份 2009
版本
警告 No Alert Message
小說 N
語言 中文
科目 應用科學
購買日期 2012-08-21
價格 110.4
面(頁)數 175 p.
插圖及稽核細節 ill., col.
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ACNO C019965
索書號 641 3430
館藏位置 小學中文書架
借閱分類 BOOK
ISBN 9789866485190
出版商 楓書坊
出版年份 2009
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